HTML

Ép és Tudatos

Tudatos, egészséges életvitel a gondolkodó embereknek: racionálisan, tudományos alapokra építve. Ne hagyd magad átverni, tájékozódj hiteles forrásból!

Tudatos, egészséges életvitel - tudományos szemmel!

2011.12.16. 12:21 antitézis

TEJ, ÚJRATÖLTVE!

Címkék: tej vitaminok

 

A tej összetétele

Előző bejegyzésünket azzal fejeztük be, hogy a tej egy bonyolult, összetett rendszer. Most is csak egy leegyszerűsített képét mutathatjuk be. Részben azért, mert könyveket is meg lehetne tölteni vele, részben azért, mert túl mélyen nem sokakat érdekelne. Bizonyos mértékig azonban ismernünk kell az alkotóit, hogy értsük a tej kedvező egészségi hatásainak okait, és ne tudjanak meggyőzni bennünket hangzatos, de hamis jelszavakkal a tejivás ellenzői.

 

 

 

 

 

 

 

Ez az ősi bölcsesség sok igazságot hordoz magában!

 

 

 

 

  

 

A tej nagy része, 86-89%-a víz. Ebben vannak oldva szénhidrátok, vízoldható vitaminok, enzimek, savak, savak sói, ásványi anyagok, és jelen vannak a vizes közegben fehérjék valamint eloszlatott apró zsírgolyócskák is, amelyekben zsíroldható vitaminok és fehérjék is találhatóak.    

A tejről és a tejtermékekről köztudott (helyesen), hogy nagy a kalcium tartalma. Az is igaz, hogy sok zöldség, gyümölcs és hús is tartalmaz kalciumot, de jóval kevesebbet, mint a tej, vagy a tejtermékek. Sajnos felröppentek olyan pletykák is, miszerint a tejből nem jól szívódna fel a kalcium, sőt vannak olyan sültbolondok is, akik a csontritkulás okaként a tejre mutogatnak. Amíg valaki valamit állít is, addig valaki más az ellenkezőjét is fogja, ez nem ritka, az igazi kérdés azonban az, hogy mire van hiteles bizonyíték, és mi csak kitaláció. Valójában az élelmiszereink közül a tejből és a tejtermékekből szívódik fel a legjobban a kalcium, ebben segítségére van a tejcukor és a savanyított tejtermékekben a tejsav is [1].

A tehéntejnek körülbelül 0,5%-a ásványi anyag, és a vas kivételével a tejjel megoldható az ember ásványianyag-igényének biztosítása. Így tehát a kalciumon túl tartalmaz még káliumot, magnéziumot, foszfort, cinket, kobaltot, krómot, mangánt, nikkelt, szelént és nátriumot is. Ezen belül a kálium-nátrium és a kalcium-foszfor ideális arányban vannak jelen. A tej az egyetlen alapélelmiszerünk, amelyben több a kalcium, mint a foszfor, így a többi élelmiszerrel elfogyasztott foszfor túlsúlyát segít kiegyenlíteni. Káliumból pedig háromszor annyit tartalmaz, mint nátriumból, így a táplálkozásunkban túlsúlyban lévő nátrium vérnyomás-emelő hatását csökkenti. Szerencsére a sovány, zsírszegény tej ugyanannyi ásványi anyagot tartalmaz, mint a kalóriadús zsírosabb változatok.

 

Számunkra azért fontos például a kalcium, a foszfor és a magnézium, mert ezek együtt vesznek részt a csontok felépítésében és az ideg-izom ingerlékenység kialakításában. Sokan azt gondolhatják, hogy már nem gyerekek, így nekik már nem kell gondoskodniuk ezeknek az ásványi anyagoknak az utánpótlásáról. Valójában a csontokban folyamatosan zajlik a lebontó és az újjáépítő munka. A tejelő álalt esetében is a takarmánnyal elfogyasztott ásványi anyag vagy felszívódik és rögtön kiválasztódik a tejbe, vagy felszívódik, beépül a szervezetbe és onnan választódik ki a tejbe. A kalcium, a foszfor és a magnézium beépül a csontba, és annak mozgósítása után kerül be a tejbe [2]. Ha csökken a vérünk kalciumszintje, azt a mi esetünkben is a csontunkból pótolja a szervezet. A kalcium pedig számos reakcióhoz szükséges, a vér alvadásához, a sejtek működéséhez, az izom működéséhez, így fontos hogy folyamatosan megfelelő mennyiség legyen a vérben. Egy ideig lesz is, legfeljebb a csontjainkban nem, és egy idő után azok kritikusan meggyengülnek!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A szervezet fejlődésének időszakában, a „gyerekeknél” a fokozott kalcium bevitel segíti, hogy erős csontozat alakuljon ki. Ez azért különösen fontos, mert körülbelül 20 éves korunkig nő a csonttömegünk, akkor elér egy maximumot, és ez 25 éves kor felett elkezd csökkenni. Minél magasabbról indul valakinek az összes csonttömege, őt annál később éri el a csontritkulás réme [3]. A csontritkulást sokan a nők betegségének tartják, de férfiakat ugyanúgy érinthet. A férfiak egyrészt eleve magasabb maximális csonttömeggel „indulnak”, másrészt kevesebben érik meg azt a kort, amikor súlyosabb tünetekkel jelentkezne a csonttömeg-veszteség, hiszen tudjuk, hogy a férfiak elérhető maximális átlagéletkora nálunk alacsonyabb, mint a nőké.

Mivel a csontjaink dinamikusan változnak, nem csak a törésből gyógyulhatnak meg, hanem folyamatosan alkalmazkodnak az igényekhez is. Így nem késő bármely életkorban elkezdeni egészségesen étkezni és sporttal erősíteni csontrendszerünket. A fizikai aktivitás, az izmok működése mechanikai ingerként hat a csontokra, növeli a csonttömeget idősebb korban is. Persze nem szabad túlerőltetnünk magunkat, a kevésbé aktív sport, például a séta is megfelelő. Az is fontos, hogy elegendő időt töltsünk a szabadban is, hogy D-vitamin is képződhessen a bőrünkben. Már elég lehet heti háromszor 15 percet is „napfürdőzni”. Hűvösebb időben az is megteszi, ha a kezet, a kart, vagy az arcot éri a Nap.

A tejben, tejtermékekben mind a számunkra fontos 13 vitamin megtalálható [1]. A tej kétfázisú szerkezetének köszönhetően mind a zsírban, mind a vízben oldódóak jelen vannak benne.  Közülük kiemelném a B12-vitamint, amely csak az állati eredetű élelmiszerekben fordul elő és D-vitamint, amelynek fogyasztása a csontok szempontjából fontos, főleg a téli hónapokban. Miután a vaj (mármint a teavaj, és nem a margarinok) 80%, a tejföl 12-20%, a sajtok 25-30%, a túró 10-20% körüli zsírtartalommal bírnak, így a zsírban oldódó (A,D,E,K)vitaminokban dúsabbak [4].  

 

 

Sokakban ellenérzést vált ki, hogy a tej természetes zsírtartalmát lecsökkentik 2,8%-ra, vagy 1,5%-ra, és így kapható a boltban. Azonban ez nem olyan jelentős csökkentés az eredeti 3,8%-hoz képest! Az elválasztott mennyiség sem vész el, ebből készülnek a magasabb zsírtartalmú tejtermékek (például a sajt), és annál kedvezőbb áron, mintha a tej értékes vizes fázisát nem lehetne ilyen módon felhasználni.

A csökkentett zsírtartalmú tej fehérje-mennyisége nem csökken jelentősen, az marad nagyjából 3,4%, a szénhidráttartalma is változatlan, továbbra is 5,3% körül lesz. A zsírcsökkentés előnye az, hogy csökken a tej összes energiatartalma is! A zsírban oldódó vitaminok mennyisége ezáltal csökken ugyan, de a vízoldhatóaké nem. Ugyanez a helyzet a csökkentett zsírtartalmú tejtermékekkel is, a nem csökkentettekhez képest.

A tejzsír képzésében körülbelül 400 féle zsírsav vesz részt, például vajsav, kapronsav, laurinsav, palmitinsav, margarinsav, sztearinsav, olajsav, mirisztinsav, linolsav, linolénsav, és még sorolhatnánk. Ebből jól látható, hogy a szervezetünk sokrétű igényeit segít kielégíteni.

A tejzsír kétharmada telített, egyharmada telítetlen zsírsavakat tartalmaz és a kiskérődzők (juh, kecske) tejében 2-3%-kal magasabb a telítetlen zsírsavak aránya. A koleszterintartalom is a tehéntejben kisebb, mint a kecske vagy az anyatejben. Azt állítják egyes bolondok, hogy leukémiát, mellárkot okoz a tej, holott valójában ennek éppen ellenkezőjére van tudományos bizonyíték [5], amely mögött a kalcium és D-vitamin tartalmat sejtik. Továbbá a tejzsír gazdag konjugált linolsavban (CLA), ráadásul annak a leghatékonyabb formájából tartalmazza a legtöbbet, ami rákellenes hatású [1]. A CLA-t baktérium termeli, ezért a növényi zsírokban, olajokban nem is található meg. A tej tartalmaz még szfingomielint, ami tumorelnyomó vegyület, és vajsavat, ami daganatképződés-gátló.

A rosszul kezelt, vagy rosszul fejt tejnek lehet istállószaga, tehénszaga. Talán ez sokak szemében a házi tej bája, de valójában higiéniai problémákra utal. Miután a bolti tejnek nincs ilyen jellemezője, ezért sokan gondolják „mű” tejnek, akármit is jelentsen az, mert már eddig is láttuk, hogy valójában túl bonyolult összetételű ahhoz, hogy gépekkel gyárthassuk, állíthassuk össze az alapanyagaiból.

Előnyünkre is kihasználhatjuk a tej zsírjának szagmegkötő képességét. Például úgy, hogy egy kis műanyag ételesdobozban elhelyezünk egy-két szelet sajtot, mellé egy-két szelet hagymát, vagy egyéb intenzív illatú élelmiszert, majd így tesszük be a hűtőbe. Rövid időn belül a sajt íze és illata gazdagodni fog például a hagyma íz és illatanyagaival.

 

A tej fehérjékből is rengeteg félét tartalmaz. Ami jó hír, hogy a fehérjéket felépítő aminosavak fele esszenciális, amelyeket a szervezetünk maga nem lenne képes előállítani, ezért készen, a táplálékból kell hozzájutnunk. Ezek közül pedig mindet tartalmazza, amire szükségünk van. A tej fehérjéi az azokat felépítő aminosav-egységeknél többet is nyújtanak számunkra, vannak közöttük immunrendszer erősítő fehérjék, rák ellen védők, fertőzések ellen védők, vérnyomáscsökkentő hatásúak, valamint ásványi anyagok és vitaminok felszívódását segítő fehérjék is. Továbbá a vér LDL („rossz”) koleszterinszintjét csökkentő fehérjék az érelmeszesedést előzik meg, de találhatóak még antioxidáns hatású, és a vérrögképződést, érelzáródást, szívinfarktust, agyérkatasztrófát megelőzni segítő fehérjeszármazékok is.

Egyesek azt állítják, hogy a pasztörizálás során nem emészthető fehérjék keletkeznek, aminek pont az ellenkezője igaz. Ugyanis a fehérjék denaturálódnak, így könnyebben emészthetőeké válnak, mert az enzimek könnyebben hozzáférnek az aminosavakat összekapcsoló peptikötésekhez. A pasztörizálásról és a többi tejipari eljárásról legközelebb még részletesebben is beszélünk.

 

Mint már említettük, a tejnek jelentős a szénhidráttartalma, amelynek nagy részét a tejcukor (laktóz), kisebb részét pedig a laktulóz nevű oligoszacharid (összetett szénhidrát) adja. Az öt százalék körüli érték azonban még mindig alacsonyabb, mint a legtöbb ital esetében, legyen az gyümölcslé, ízesített ásványvíz, vagy egyéb üdítő. Egy felmérés eredménye azt mutatja, hogy a tejfogyasztás (főleg a zsírszegényebb tejé) csökkenti a kettes típusú cukorbetegség kialakulásának valószínűségét is. [6]

A tejtermékek, mint például a sajt és a kefír tejcukortartalma alacsonyabb 1-2% körül alakul. Azonban a tejcukornak és a laktulóznak számos kedvező hatása van! A tejcukor elősegíti a kalcium, a magnézium, a foszfor és más ásványi anyagok felszívódását. A tejcukorból a vastagbélben képződő tejsav pedig nem kedvez a nemkívánatos baktériumoknak. A laktulóz viszont prebiotikum, olyan vízben oldódó diétás rost, ami tápanyagul szolgál a bélrendszerünkben élő jótékony hatású bélbaktériumainknak. Az anyatej sok oligoszacharidot tartalmaz, amelynek következtében a csecsemő bélrendszere gyorsabban és teljeskörűbben népesül be kedvező hatású baktériumokkal, ezért is fontos a csecsemők anyatejjel történő táplálása.

A népesség jelentős részét érinti az úgynevezett tejcukor érzékenység, amelyre következő alkalommal visszatérünk, akárcsak a tej és tejtermékek gyártására, megbízhatóságára, valamint a velük szemben felmerülő allergiára.

 

Irodalom:

[1] Élelmiszerkémia – Szerkesztette: Hajós Gyöngyi – Akadémiai Kiadó 2008

[2] Állatorvosi Takarmányozástan és Dietetika – Szerkesztette dr Fekete Sándor, Mezőgazda Kiadó Kft 2004

[3] Oszteoporózis – Dr Tamási László – SpringerMed Kiadó 2005

[4] Táplálkozási Ajánlások, Adatok a tápanyagtáblázatból, Szerkesztette: Dr Rodler Imre, 2004

[5]http://jnci.oxfordjournals.org/content/94/17/1301.abstract?ijkey=3f715a270b7f1cad9d1805cbd633988b79bb3be1&keytype2=tf_ipsecsha

[6] http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/full/165/9/997