HTML

Ép és Tudatos

Tudatos, egészséges életvitel a gondolkodó embereknek: racionálisan, tudományos alapokra építve. Ne hagyd magad átverni, tájékozódj hiteles forrásból!

Tudatos, egészséges életvitel - tudományos szemmel!

2011.10.31. 15:15 tézis

A nagy Só show

Címkék: nátrium klorid kálium klorid

Só – fehér arany vagy méreg? Fizetőeszközként is használták a sót eleink, de hiába a régi ismertség, alaptalan tévhitekkel, só-mítoszokkal ma is találkozhatunk. Lássuk hát, miért íztelen a sótlan leves? Vagy egyáltalán mit nevezünk sónak a hétköznapi életben, és mit neveznek sónak a vegyészek? Jobb-e a tengeri só a konyhainál? Ha nátrium-kloridból áll a konyhasó, akkor hogy lehetséges, hogy az van a sóra írva, hogy 40 %-a csak a nátrium? Mi a helyzet a húspuhító sókkal? Hogyan hat a só az egészségünkre? Túl sokat fogyasztunk belőle? Esetleg só helyettesítőkkel, kálisóval (kálium-klorid) mérgeznének minket, és jobban tesszük, ha gyógyszertárban keressük a sót? Melyek a rejtett, becsapós, magas sótartalommal bíró élelmiszerek? Ezen kérdésekre próbálunk ezúttal tudatos válaszokat keresni. Öveket kérjük becsatolni, hiedelmek, meglepő állítások, és még meglepőbb tények következnek, leleplezzük a „Norbi Update Só”-t is! Nem az van benne ami rá van írva?

 
Miért szeretjük a sós ízt?
 
 „– No, most téged kérdezlek – fordult a legkisebbikhez –, mondjad: hogy szeretsz?
– Úgy, édesapám, mint az emberek a sót! – felelt a kicsi királykisasszony.” [1]
 
A sótlan leves meséjét valószínűleg sokan ismerik (ha valakinek mégsem, ajánlom a forrásoknál feltüntetett youtube linket) – és saját tapasztalatból is tudhatják, milyen borzasztó tud lenni egy sótlan étel. Mi hát a titok nyitja?
Egyrészt vonz minket a só íze, másrészt a só növeli a vizes oldatok ionerősségét – lévén ionos vegyület, és így az illatmolekulák könnyebben válnak ki az ételből. A sós leves nemcsak ízesebb, hanem illatában is erősebb lesz. Az illékony illatmolekulák érzete pedig az orr receptoraiban a nyelven található ízlelőbimbókkal együtt alakítja ki a végleges ízérzékelést. Ezért használunk ilyen sok sót ételeink ízesítésekor.
Érdemes tudni, hogy a só jobban elnyomja a keserű ízt, mint a cukor [2]. Ezt ki is használhatjuk. Különös példának tűnik, de néhány kávékedvelő ezért rak egy csipetnyi sót a kávéjába! Egyes szakácsok is azért használnak inkább sózatlan vajat, mert könnyebb megérezni benne az oda nem illő ízeket (ráadásul a só mennyiségét ők határozzák meg).
 
De mit is nevezünk sónak valójában?
 
Mint láthattuk az só ízhatásában, szerepe van annak, hogy ionos vegyület. Ideje tehát akkor tisztázni, hogy ez mit is jelent ez. Látni fogjuk hogy mit ért egy kémikus só alatt, és hogyan használjuk ezt a kifejezést a hétköznap életben.
A mindennapok során sónak nevezett fehér kristályos anyagot nátrium ion (Na+) és klór ion (Cl-) alkotja, ahol a nátrium és a klór 1 : 1 arányban van jelen és erős vonzerő tarja a két ellentétes iont össze. A kémiában só névvel illetnek minden olyan anyagot, ami pozitív (kation) és negatív (anion) töltésű ionból áll. Cikkünkben maradva a hétköznapi elnevezésnél, só alatt nátrium-kloridot értünk, ha másfajta sóról lesz szó, azt külön jelezzük.
 
Mennyi nátrium van a konyhasóban?
 
Ez a só, csak 40 % nátriumot tartalmaz, csökkentet mértékben! Ha ilyet hallanak vagy olvasnak, azt javaslom, gondolkodjanak el. Arra kérdésre, hogy, mennyi nátrium van a konyhasóban, könnyen rávághatjuk, hogy ha tiszta só, akkor a fele.
Az igazság az, hogy a klór atom tömege nagyobb a nátrium atoménál, így 100 gramm 100 %-os nátrium-kloridban, ahol a kisebb tömegű nátrium és a nagyobb tömegű klór 1 : 1 arányban van jelen 39,3 g nátrium és 60,7 g klór található. Így ne lepődjünk meg, ha a „tiszta só”-n 40 % nátrium van feltüntetve.
 
A só további különleges tulajdonságairól – közeleg a tél
 
A tél közeleg [3], és borítékolhatjuk, újra fellángol majd a vita az utak sózásáról, amit 2010. szeptember elsejétől rendelettel tiltanak [4]. De mért is sózták vagy sózzák sokan az utat, és miért tiltják?
Egyrészről köztudottan a só jól oldódik vízben (jól bizonyítják ezt a tengerek, vagy épp testünk sejtjei, ahol a sejtközi folyadék valójában egy sóoldat), és ez által forráspontemelő és fagyáspontcsökkentő hatással bír. Természetesen sok fagyáspontcsökkentő anyag létezik, ami alkalmas lehet  de mindegyik sokkal drágább (nem számolva ha mi magunk nekiállunk lapátolni a havat, az ingyen van), mint a nátrium-klorid, ami a mi éghajlatunkon megfelelő eszköz lehet a csúszós utak ellen (körülbelül mínusz öt, hat fokig). A túlzott sószórást a nem sótűrő fák, igen rosszul viselik [5], ezért rendeletben tiltják az alkalmazását. Természetesen, mi tudjuk, hogy itt is: nátrium-kloridról van szó, kémiailag másfajta só félék alkalmazhatóak helyettesítőként (például kálcium-klorid). Ha az út közelében nincsenek sóérzékeny növények, akkor a sózás, gazdaságos megoldás lehet az utak járhatóságának javítására, de ha fák vannak a közelben, környezetvédelmi szempontból ajánlott más megoldást keresni.
 
Só a konyhában: puhítja-e a húst a só? Megreped-e a tojás sós vízben?
 
A só valójában csak kis mértékben puhítja a húst [6], de akkor mi a helyzet a drága húspuhító fűszersókkal? Ha „igazi” húspuhítót keresünk, akkor abban lennie kell valamilyen szinte kizárólag növényi alapanyagból kinyert enzimnek (például papain). A só e mellett gyakorlatilag kitöltő anyag. Végülis jobb választás, mintha homokot raknának bele. Figyeljünk az összetevőkre mindig, nem bölcs dolog fűszersó néven valójában sót venni. Inkább vegyük meg külön a sót, és külön a fűszereket.
A só főzéskor való használatáról részben már írtunk [7], itt csak azzal egészítenénk ki, újabb mítoszrombolás gyanánt: a víz sózása nem gátolja meg a tojások megrepedését, de ízesíti az íztelen tojásfehérjét [2]. Próbáljuk ki otthon, ha tehetjük, főzzünk meg öt tojást sótlan, ötöt enyhén sós, ás öt tojást erősen sós vízben.
 
Egészségesebb a tengeri só a konyhainál?
 
Tengeri só, konyha só – kémiailag ugyanaz. Ugyan egyes tengeri sók esetén algák, és színes agyagszemcsék maradványai jellegzetes színt adhatnak a sónak, de a bolti só (származzon tengerből, vagy bányákból) legalább 97 %-a NaCl. A maradék egy-két százaléknyi ásványi anyag tartalom (kálium, kálcium és magnézium a leggyakoribb) táplálkozástanilag jelentéktelen mennyiségű [6]. Tengeri só esetén a NaCl mellett fellelhető ásványai anyagokból, egy szem szőlőben több található,  mint a neki megfelelő súlyú tengeri sóban.
Különbség a sókristályok alakjában és méretében van (a feldolgozásból fakadóan). A tengeri só tipikusan nagyobb méretű szabálytalan, a vákuumbepárolt konyhai só apróbb szemcséjű, szabályos kocka alakú és a szabályos alakjának köszönhetően szájban kissé lassabban oldódik. E miatt van ízhatásbeli különbség, ha sózunk velük egy sültet, úgy hogy a sószemcsék rátapadjanak, de ha feloldódik – levesben például, akkor nincs semmi értelme a két sót megkülönböztetni. Feloldva a korábbi szemcseméretből származó eltérés megszűnik. Ugyanez igaz az ún. kósersó-ra, ami származhat bányából vagy tengerből, de a lényeg, hogy durva és szabálytalan alakú nagy szemcseátmérőjű só. Kémiailag ez is NaCl. A szemcsék alakja és nagyságából egy különbség még adódhat: egy adott teáskanálnyi só tömegre kisebb lehet, mert térfogatra nagyobb, de 1 gramm só az 1 gramm – legyen konyhai, tengeri vagy kóser só.
 
Sófogyasztás és az egészség, avagy mérgeznek minket?
 
A WHO által ajánlott maximális bevitel napi 5 gramm só. Ez egy púpozott teáskanálnyi sónak felel meg [8]. Hazánkban az OÉTI végzett reprezentatív felmérést ebben a témakörben 2009-ben: e szerint a sóbevitel férfiaknál 17,5 nőknél pedig 12,1 gramm - szemben az európai átlaggal, ami 8 – 12 g [10]. Egyes szakmai szervezetek az USA-ban még alacsonyabb sóbevitelt ajánlanak egészségünk hosszú távú megőrzéséhez: a nátrium-fogyasztás ne haladja meg a 2,3 grammot naponta, a káliumbevitel érje el a 4,7 gramm/nap szintet. Vesebetegeknél az ajánlott kálium bevitelt 2 grammra érdemes csökkenteni [11,12].
 
Az elfogyasztott só jelentős mennyiséget „rejtve” fogyasszuk el, nagyobb mennyiségben találhatunk sót, a különféle leves porokban és krémlevesekben, saláta dresszingekben, paprikakrémekben, kész és tartósított élelmiszerekben, vagy épp a kedvenc pékségünkben vett pogácsában – a különféle sós "rágcsák"-ról nem beszélve és még sorolhatnánk tovább.
 
Jegyezzük meg, hogy egyes tudományos kutatók kétségbe vonják, hogy a túlzott sófogyasztás önmagában mennyire számít kockázati tényezőnek a magas vérnyomásnak kialakulásában, azt sugallva, hogy egy komplexebb problémával állunk szemben [13], de a tudomány jelenlegi állása szerint a túlzott sófogyasztás veszélyes az egészségünkre, és a jelenlegi fogyasztás csökkentése – nem túlzott mértékben, hisz szükségünk van a megfelelő mennyiségű sóbevitelre - jótékony hatással lehet az egészségi állapotunkra [14]. Vannak, akik az ellenkezőjét állítják, kiragadva bizonyos részeket egyes tudományos publikációkból [15], de ezek nem szakemberek által általánosan elfogadott, minden kétséget kizáróan ellenőrzött tények. Sőt, néhány zavaros, pontatlan állításokkal teli írás tovább megy [16], egyenesen azt állítja, hogy a nátriumbevitel csökkentését célzó, káliumot – mint nátriumhelyettesítő anyagot – tartalmazó sók mérgezőek, és ne tessék mosolyogni: zsidó lobbi műve [17]. Nos, erről a badarságról csak annyit, ha ezekben a sókban jelen levő kálium olyan mennyiségben mérgező, mint ahogy állítják, akkor a magas kálium tartalmú szója, paradicsom, mazsola és banán – igazi népirtó fegyver. Egyébként is: a hagyományos konyhai só elhanyagolható mértékben tartalmaz kálium-kloridot (tipikusan körülbelül 0,03 grammnyit 100 grammban) tehát aggodalomra semmi ok, ezt mérések is megerősítik [18,19]. A helyzet pont fordított. A kálisó (azaz kálium-klorid) értékes műtrágya, tehát gazdasági érdek, hogy azt külön is felhasználják. Ilyen szempontból is értelmetlen a konyhasóba rakni.
 
Érdekes adatra bukkanhatunk az OÉTI honlapján: a csökkent nátriumtartalmú Norbi Update tengeri jódozott só (gyártó és forgalmazó: Compex-só) semmiben nem különbözik az egyszerű jódozott tengeri sótól [19]. Az OÉTI mérése alapján a címkén feltüntetett állítás nem igaz.
A megállapított értékek alapján, csak a címke más, a nátrium tartalom ugyanaz (pirossal jelölve a fenti képen): normál konyhasó. Azt nem tudjuk, hogy az OÉTI mérései alapján, indult-e vizsgálat, de azt, hogy a Compex-só által gyártott csökkentett nátrium tartalmú sóban nincs csökkentett mennyiségben a nátrium, más mérés is megerősíteni látszik [18]. Aki a gyógyszertárban vesz sót tehát, felülve minden féle kör e-maileknek, mert hogy a gyógyszertári sóban nincs kálium ami "mérgezné", az egyszerűen becsapja saját magát és pénzt dob ki [20].
 
Ne adjunk a hiteles forrásokat nem megjelölő, ismeretlen távol-keleti tudósokra, nem publikált és ellenőrzött mérési eredményekre hivatkozó, összeesküvés-elméleteket gyártó „önjelölt próféták” szavára.
 
Irodalmi források:
 
[2]Hervé This: Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig, Akadémiai Kiadó, 2011
[3]George R.R. Martin: Trónok harca, Alexandra Kiadó, 2011 - ISBN : 9633707784
[4]346/2008. (XII. 30.) számú rendelet – a fás szárú növények védelméről (megjelent teljes terjedelemben a Magyar Közlöny 191. számában, hatályos 2010. szeptember 1.-ével).
[6]Robert L. Wolke: A tudós szakács, Akadémiai Kiadó, 2011.
[11]Panel on Dietary Reference Intakes for Electrolytes and Water, Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Washington, DC: The National Academies Press; 2004.
[12]U.S. Department of Health and Human Services (HHS) and U.S. Department of Agriculture (USDA). Dietary Guidelines for Americans 2005: Chapter 8 -- Sodium and Potassium. Accessed May 25, 2010.
[13]Marilyn S. Townsend, Victor L. Fulgoni III, Judith S. Stern, Seth Adu-Afarwuah, David A. McCarron: Low mineral intake is associated with high systolic blood pressure in the Third and Fourth National Health and Nutrition Examination Surveys: Could we all be right? Original Research Article. American Journal of Hypertension, Volume 18, Issue 2, February 2005, Pages 261-269
[14]N. Campbell, R. Correa-Rotter, B. Neal, F.P. Cappuccio: New evidence relating to the health impact of reducing salt intake Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, Volume 21, Issue 9, September 2011, Pages 617-619

 

Képek forrása: Stock.XCHNG