HTML

Ép és Tudatos

Tudatos, egészséges életvitel a gondolkodó embereknek: racionálisan, tudományos alapokra építve. Ne hagyd magad átverni, tájékozódj hiteles forrásból!

Tudatos, egészséges életvitel - tudományos szemmel!

2011.10.18. 11:15 tézis

Tésztafőzés – tudományosan

Címkék: főzés tészta

 

Ha sót adunk gyorsabban felforr a főzővíz víz? Számít, hogy forrás előtt vagy utána adjuk hozzá? Ahány szakácskönyv annyi félét olvashatunk erről. De mi is az igazság? Tudománykodjunk egy kicsit.

 

Tésztát mindenki tud főzni, a mikéntjéről azonban már eltérő véleményeket hallhatunk, olvashatunk. Sok mindenkinek van hozzá tuti tanácsa, ezek közül szemrevételezünk most néhányat.

Elsőként vizsgáljuk meg azt a tanácsot, ami szerint gyorsabban felforr a víz, ha sót adunk hozzá, ezt javasolja többek között a „Panzani” is [1]. Reméljük, a tésztagyártáshoz jobban értenek, mint a kémiához. Ugyanis a sós víz felforralásához több idő kell. A só hozzáadására a víz magasabb hőfokon forr, és ennek eléréséhez több idő kell. Tegyük hozzá gyorsan, ezt a különbséget a főzési gyakorlatban nem fogjuk észrevenni, olyan rövid, de gyorsabban biztosan nem fog felforrni. Ezt a jelenséget forráspont emelkedés [2] néven tárgyalja sok kémia könyv. Mielőtt megijedne az olvasó, ígérem, nem megyünk bele az olyan ijesztően hangzó részletekbe, mint a „Clausius–Clapeyron-egyenlet” vagy a „Raoult-tövény”, de akit érdekel, az könnyen rábukkanhat a részletes magyarázatra.

Másrészt az elmés olvasó felteheti a kérdést: ha magasabb hőfokon forr a sós víz, akkor hamarabb fő-e meg a tészta? Sajnos rossz hírt kell közölnöm. Ha kémia könyvet [2], vagy konyhatudománnyal foglalkozót [3, 4] és számológépet ragadunk, hamar rájövünk, hogy teljesen elhanyagolható mértékben gyorsul a főzés. Észre se fogjuk venni. Az ok az, hogy egy kisebb hegynyi sót kellene feloldanunk, némi számottevő hatásért. Ha az ötliternyi főzővizünkben, szinte elhanyagolható fél Celsius fokos emelkedést akarunk előidézni, 150 grammnyi sót kell feloldanunk. Ez hozzávetőlegesen nyolc-kilenc jól megrakott evőkanál sót jelent. Ismernek olyat, aki ennyi sót használ a főzéshez? Mert én nem.

A só hozzáadásának tehát egyetlen oka lehet: az íz hatás. Arra a kérdésre is tudunk immár felelni, hogy számít-e, mikor adjuk hozzá a sót. Gyakorlatilag nem számít semmit. A hozzáadott só – a főzés során szokásosan alkalmazott mennyiségben - ugyanúgy feloldódik a hideg, mint a forró vízben, és természetesen a só nem fog emlékezni rá, hogy mikor adtuk hozzá. A valóságban annyit tapasztalhatunk, hogy ha a forró vízhez sót adunk, buborékképződést serkenti, s úgy látszódhat, mintha jobban forrna, de ez a mi esetünkben nincs így.

Itt nem állunk meg, lehetnek még kérdéseink. Mi van, ha lefedjük fedővel, akkor gyorsabban, vagy lassabban készül el a tésztánk? Kémia vagy fizika tanulmányainkból emlékezhetünk rá – ha az óra alatti békés szunyókálásunkat megzavarta a tanerő hangos, és okoskodó magyarázata – hogy nagyobb nyomáson magasabb hőfokon forr a víz (és minden más folyadék). Azaz ha felmászunk a Himalája tetejére, az alacsony nyomás miatt, 100 fok alatt fog forrni a víz. A mi esetünkben a nyomással nem nagyon kell számolnunk. Egy kuktában valóban nagy a nyomás, és érdemen befolyásolja a forráspontot, de egy lefedett lábasban a nyomásnövekedés valójában jelentéktelen, egy tized százalék, ami kétszázadnyi Celsius fok emelkedést okoz [3]. A fedő szerepe más: a forrás során az energiát elvivő, szökni próbáló elpárolgó vízmolekulák távozását akadályozzuk meg a főzővízből. Így a hő vesztés kisebb, és gyorsabban felforr, ha jól zár a fedő.

Egyszerű, mint a tésztafőzés? Igen egyszerű, de talán már látjuk, érdemes átgondolni, hogy mit miért csinálunk, s nem átvenni mások szokását kérdések nélkül. Kérdezzünk akkor mi is tovább: miért öblítjük le a tésztát főzés után? Javít vagy ront a tésztán?

A gasztromókusok mellett, egyszerű ismerőseim többsége is azt mondja, hogy a tészta akkor jó, ha feszes, ne legyen túl vizes, és ne legyen összetapadva. Ha főzés után hideg vízzel leöntjük a tésztát, az vizet fog felvenni, és romlik a minősége. Ízletesebb lesz, ha ezt mellőzzük. Akkor érdemes eme mutatványhoz fordulni, ha a tésztát nem fogyasztjuk el azonnal, el akarjuk rakni, ekkor ugyanis gátolja az összetapadást. De ugyanezt a hatást érjük el, ha öblítés helyett rögtön szószt adunk hozzá. Az összetapadás ellen a másik bevált módszer, ha olajt használunk. De tegyük ezt is ésszel.

A főzővízhez hozzáadott olaj jó része – kisebb sűrűségének köszönhetően – ott fog a főzővizünk tetején lebegni. Egy jelentős hatása lesz: a később hozzáadott szószunk nehezebben fog a tésztához tapadni, a tészták összetapadását kis mértékben gátolja. Sokkal hatásosabb, ha főzés után forgatjuk meg olajban, vagy vajjal bekent tepsiben. Természetesen ez esetben is számolhatunk azzal, hogy gátolhatja a szószunk tésztánkhoz való tapadását.

Mi hát akkor a javaslat, hogy ne tapadjon össze? Sok víz (a megfőzendő tészta tömegéhez mérten 5-10 szeres mennyiség). Rakjuk már forrás alatt lévő vízbe a tésztát – egyrészt kevesebb vizet fog felvenni, mintha úgy melegítjük, hogy benne ázik, másrészt a forrás által mozgatott tészta nehezebben tapad össze. Érdemes miután beraktuk lefedni, és gyorsan újra forrásba hozni. Ha forr, lejjebb vehetjük a melegítést, úgy se fog forrpont felé emelkedni a főzővizünk hőmérséklete. Keverjük folyamatosan és tartsuk be a főzési időt. Ha nem bízunk a ráírt információban, akkor egy tésztát vegyünk ki, vágjuk ketté. Ha átfőtt, és nincs benne fehér csík a közepén, akkor elkészült. Cérnametélt esetén azt javaslom, ne nézegessük mikroszkóp alatt, hanem egyszerűen rágással vizsgáljuk meg az állagát. Ha elkészült vegyük ki, és szűrjük le azonnal, ne hagyjuk lehűlni a vízben. Ne öblítsük le, inkább főzzünk annyit, amennyit el fogunk fogyasztani, frissen.

Zárszóként még hozzátehetjük, hogy a különböző alapanyagból készülő tészták főzési ideje természetesen eltérhet. Az összetevők mellett, pedig a tészta alakjának, külső felületének is szerepe van. A „mártásfelvevő-képesség” a különböző formájú és barázdáltságú, de megegyező alapanyagú tésztáknál is erősen eltérő lehet.

Reméljük, hogy ha jobb szakács nem is lett senkiből a fentiek elolvasása után, de felkeltette az érdeklődést, hogy ne féljünk megismerkedni a konyhaművészet tudományos hátterével. Az így szerzett ismereteket tudatosan és kreatívan lehet felhasználni a „házi laboratóriumunkban”, a saját konyhánkban.

A végeredményhez pedig, jó étvágyat kívánunk!

 

 

 

Irodalmi források:

[1] http://www.panzani.hu/tippek-receptek/tippek.html

[2] Általános és Szervetlen Kémia - Nagy József – Műegyetemi Kiadó - 2000

[3] Robert L. Wolke: A tudós szakács, Akadémiai Kiadó, 2011.

[4] Hervé This: Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig, Akadémiai Kiadó, 2011

Képek forrása: Stock.XCHNG