HTML

Ép és Tudatos

Tudatos, egészséges életvitel a gondolkodó embereknek: racionálisan, tudományos alapokra építve. Ne hagyd magad átverni, tájékozódj hiteles forrásból!

Tudatos, egészséges életvitel - tudományos szemmel!

2011.09.16. 11:27 tézis

Kérdések és válaszok - a csokoládé

Címkék: csokoládé

Kérdések és válaszok rovatunkban az ismerőseink, és az olvasók kérdéseire próbálunk választ adni. Elsőként a csokoládéval foglalkozunk, választ adva többek között arra, hogy miért olvad a szájban, mi a titka a vörös színű csokoládétortának, és hogy mennyire egészséges a csokievés szenvedélyének hódolni.

 

A csokoládé valóban a szájban olvad?

Igen. De miért is? Ennek a különleges tulajdonságnak az oka az, hogy a kakaóvaj többféle (α, γ, β' és β) kristályformái közül a csokoládégyártásban általában használt β kristályforma olvadáspontja: 35–37 °C. Ez a hőmérséklet pedig megegyezik az emberi szájüreg hőmérsékletével. Ha a nyári melegben a hátizsákunkban, vagy épp az autóban magasabb hőmérséklet uralkodik, ne csodálkozzunk ha megolvad.

Van-e csokoládé a fehér csokoládéban?

A fehér csokoládé nem más, mint a kakaóbabból kivont zsír (kakaóvaj, minimum 20%) tejtermékkel (ami lehet tej, tejszín, vagy vaj stb. minimum 14%) és cukorral összekeverve. Gyakran vanília aromát adnak még hozzá. Ha valaki kedveli, a vásárlásánál érdemes külön figyelni, hogy legalább valóban kakaóvajból s ne hidrogénezett növényi zsírból készüljön, legalábbis ha szeretnénk, hogy a vásárolt terméknek legyen valami köze, a valódi csokoládéhoz. Az igazi fehér csokoládé, nem teljesen világos fehér, hanem inkább sárgás, elefántcsontszín jellemzi, melyet a kakaóvaj tartalom okoz.

Van-e vér a csokoládéban?

Nincsen, ez mindössze egy városi legenda. A történet, miszerint a vért tartalmazó tej másképp színe miatt nem értékesíthető, így áron alul felvásárolható a csokoládégyárak számára, ahol az egyéb hozzávalók ezt elfedik – minden bizonnyal egyszerű kitaláció.

Vannak kakaóültetvények Hollandiában?

Ez a fura kérdés a Holland kakaópor (mely gyakori termék a bevásárlóközpontok polcain) címkéjének nézegetésekor merült fel bennem. A kakaóbab származási helye, mi több a kakaópor, előállítási helye sem Hollandia volt. De mégis akkor mit takar a holland kakaópor kifejezés? Valójában egy eljárást, amit Hollandiában dolgozott ki egy Conrad J. van Houten nevű úriember 1828-ban. Az eljárás során kálium-karbonáttal, vagy más enyhén lúgos anyaggal kezelik az eredendően savas karakterű kakaómasszát, ami lágyabb ízt, és sötét, vörösesbarna színt eredményez. Ha nem áll rendelkezésünkre holland kakaó, de a sütemény receptünket ördögien vörössé akarjuk varázsolni, akkor nincs más dolgunk, minthogy a keléshez szódabikarbónát használjunk, ami lúgos karakterével hollandosítja a kakaót.

Ivott-e Cassanova csokoládét a szeretkezések előtt?

Igen, több forrás is megerősíti, és a csokoládét régóta alkalmazzák, mint afrodiziákum. Egy Micheal Liebowitz nevű kutató "The Chemistry of Love" című munkájára hivatkozva terjedt el az a tény, hogy a csokoládé tartalmaz egy az amfetaminhoz hasonló hatású feniletilamin nevű hormont. Ez a vegyület „szerelmi állapot” esetén magasabb koncentrációban lelhető fel, és gyorsuló szívverést, és kedélyjavítást eredményez. Később kiderült, hogy a csokoládé feniletilamin tartalma alacsony, és a szervezetben gyorsan lebomlik, mielőtt elérné az agyat, így a csokoládé, mint szerelem/boldogsághormon elmélet hamisnak tekinthető. Így bár a csokoládé nem nevezhetjük valódi afrodiziákumnak, de a koffein és teobromin tartalma bizonyítottan élénkítő hatású, nem beszélve a pszihés hatásról, amit egy kellemes ízű csoki elfogyasztása okozhat.

Egészséges-e a csokoládé?

A csokoládé, elsősorban az étcsokoládé, mértékkel a kiegyensúlyozott étrend részeként az egészséges táplálkozás része lehet. Táplálkozástani szempontból elsősorban a kakaóbab magas flavonoid tartalma előnyös, ami antioxidáns hatásának köszönhetően leginkább a szív és érrendszeri betegségek megelőzésében segíthet. A feldolgozás során a flavonoid tartalom természetesen csökken, de így is rendkívül magas mennyiségben fordul elő az étcsokoládékban (körülbelül kétszer annyi, mint egy tejcsokoládéban, a fehér csokoládé pedig már alig tartalmaz). De mi is az a mérték? A klinikai kísérleteken alapuló tanulmányok átlagosan napi 6 illetve maximum 20 gramm étcsokoládé elfogyasztását javasolják, ami körülbelül heti fél - egy 100 vagy 125 grammos táblának felel meg.
 

Jelen bejegyzés a szerző által korábban azvagyamiteszel.blogspot.com-on közölt írás kibővített, és korrigált változata.

Felhasznált források:

Magyar Élelmiszerkönyv (http://www.omgk.hu/magyarelelmiszerk.htm)

Robert L. Wolke: A tudós szakács, Akadémiai Kiadó, 2011.

Francene M. Steinberg, Monica M. Bearden, Carl L. Keen: Cocoa and chocolate flavonoids: Implications for cardiovascular health, Journal of the American Dietetic Association 103: 215-223, 2003.

Jan Wollgast, Elke Anklam: Polyphenols in chocolate: is there a contribution to human health?, Food Research International 33: 449-459, 2000.